De Danseglade


glasert-juleskinke488

Julemat over grenser

Bratthallen h 2017
På forsiden akkurat nå

JULEMAT for meg er en mangeårig tradisjon hentet fra flere år på sjøtjeneste i Den Kongelige Norske Marine. Tilværelsen om bord i et krigsskip under den kalde krigen, bød på mange vanskelige utfordringer. Den største var fraværet fra hustru og små barn i selveste juletiden. I den tiden jeg seilte var helgepermisjoner et «fremmedord», og det var strengt forbudt å reise sør for Bodø. Etter 6 måneder på tokt kom julen. Og med julevakt om bord ved kai langt hjemmefra. Jeg var så heldig å få «den ære» å være julenisse om bord. Som nisse ønsket man marineprest og folk fra velferdstjenesten velkommen om bord. Mange julepakker ble delt ut til forventningsfulle marinegastene. Det var mange gledesstunder til tross for savnet av våre kjære der hjemme.

Maten skapte også glede. Faktisk den største gleden, for Marinen tok godt vare på oss. Marinens kostregulativ tilbød alle befal og gaster den tradisjonsmaten de var vokst opp med. Da bugnet det med julemat. Alt fra juleskinke, ribbe med kam, medisterkaker og julepølse for østlendingene, pinnekjøtt og kålrotstappe for vestlendingene og blodfersk juletorsk fra Lofoten for nordlendingene.  Jeg husker spesielt to skipskamerater, den ene fra Trøndelag og den andre fra Mørekysten. De ble tilgodesett med kalkun og lutefisk. Det var et spesielt valg i Norge på den tiden, særlig når de var såpass unge.  Og når sant skal skrives; Alle koste seg med en blanding av alt. Vi lærte å sette stor pris på julemat i mange variasjoner.

I mitt barndomshjem var det alltid svineribbe med kam, medisterkaker, julepølse og surkål på julaften. I mitt voksne hjem i dag har jeg i tillegg tatt med meg tradisjonen fra marinen. Da blir herlig julemat over grenser. Til pinnekjøttet serveres medisterkaker, julepølse og selvsagt kålrotstappe. Gode mandelpoteter hører med. Litt rødkål og surkål får også plass på bordet. Det krever julepølsa og julemedisteren. Dette burde vel egentlig være mer enn nok, men når min datter er på besøk, må jeg tilberede kalkun.  I tillegg serveres en saftig og sprøstekt ribbe med svor.  I livet så langt har det passet perfekt med et stort julebord med både varmt og kaldt på 1. juledag. Da skal restene utnyttes.

Jeg vil tro at DDs lesere er godt kjent med tillaging av norsk tradisjonell julemat.  Denne julen krysser jeg ikke bare Norske fylkesgrenser, men krysser videre over grensen til våre naboland Danmark og Sverige. Jeg vil gjerne at du som leser DD kokkens matspalte prøver ut dansk ribbenstek og svensk glasert juleskinke denne julen.

JULEBRUS er selvsagt leskende. Ellers passer det godt med hele registeret av tradisjonsrike juledrikker.  Tradisjonell juledrikk for meg er en godt avkjølt Juleøl klasse 3 og en godt avkjølt gammel reserve.

Da gjenstår det bare å ønske deg en matglad jul og de beste ønsker for mat på alle fat i 2013.

VELBEKOMME
Danskene er gode på mat. Derfor har allerede mange nordmenn dansk ribbenstek på julebordet. Her skal du få en oppskrift på en saftig og god juleskinke. Jeg tar utgangspunkt i 6 voksne porsjoner. Tilberedningstiden er i underkant av 2 timer.

INGREDIENSER

1 ½ kg svinekam
3 ts havsalt
5 dl vann
2 ss frisk rosmarin eller 1 – 2 ts tørkede urter.

 

SLIK GJØR DU

  1. Skjær svoren opp i tynne striper på tvers av svinekammen. Riss helt ned til kjøttet med ca. ½ cm mellomrom.
  2. Dryss svoren med grovt salt. Pass på at det kommer salt ned mellom hver svor.
  3. Legg svinekammen på rist i langpanne. Hel på kokende vann og tilsett 1 – 2 ss finhakkede urter som skal være med på å gi sausen god smak. Her kan du også bruke persille, timian, basilikum o.l. Sett svinekammen inn i stekeovnen på 180 grader. La svinekammen steke i ca. 1 ½ time. Bruk steketermometer. Når det viser 68 grader celsius tar du ut kammen. Om ikke all svoren er sprø kan man øke steketemperaturen til 250 grader celsius eller bruke ovnens grill.
  4. La kammen hvile i 20 minutter uten å dekke til. Da vil kjernetemperaturen i kammen øke og svinekammen blir saftig og god.
  5. Server svinekammen med nykokte poteter og fylte løk. Skivede sjampinjonger og eplebåter surres lett i pannen med sjysaus.

EKSTRATIPSET
Til denne retten kan du bruke filètdelen av en familieribbe. Eventuelt kan du kjøpe en svinekam og be butikkbetjeningen hjelpe deg med å skjære fra bena.

Vil du vite svarene på de 10 mest stilte ribbespørsmålene? Logg deg inn på www.matprat.no

 

SVENSK GLASERT JULESKINKE
I vårt naboland Sverige er juleskinka den mest ettertraktede julematen. Om grisen er norsk eller svensk har mindre betydning. Det fungerer meget bra med norsk gris som får svensk spesialbehandling. Det blir «Jätte gott». I denne oppskriften må vi øke antallet porsjoner til 10. De kommer garantert godt med i jula. Tilberedningstid i overkant av 2 timer.

 

 

INGREDIENSER
2 kg juleskinke, uten ben veier en skinke 1 – 3 kg uten ben

KARAMELLISERING
1 dl søt sennep
1 dl brunt sukker
½ ts pepper
¼ ts malt ingefær
¼ ts malt nellik
½ ts salt
2 ss strøkavring

 

SLIK GJØR DU

  1. Pakk skinken i aluminiumsfolie og legg den i langpanne. Stikk steketermometer i den mest kjøttfulle delen.
  2. Stek på 125 grader celsius. Den er ferdig når steketermometeret viser 74 grader celsius. Eventuelt kan den legges i kokende vann og trekke på ca. 90 grader celsius til steketermometeret viser 74 grader celsius. Det må beregnes ca. 2 timer for en skinke på 2 kg.
  3. Ta skinken ut av ovnen og fjern folien. Ta av nettet og eventuelt svoren.
  4. Bland alle ingrediensene til karamelliseringen unntatt strøkavring. Smør blandingen utover skinken og dryss over strøkavringen.
  5. Gratiner på 200 grader celsius i ca. 15 minutter.
  6. Server gjerne med blåmuggostsaus og for eksempel bønnesalat og Cherry tomater. Et annet alternativ er Waldorfsalat og sennepsdressing.

Sven Erik Vesse

Les også